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Terrina ai frutti di porco


Ci sono alcuni momenti in cui mi rendo conto della vastità della mia ignoranza. Veri buchi neri, voragini di saperi mancati e mancanti, di nozioni sconosciute, di preparazioni mai provate. Se c'è una cosa che mi spaventa è proprio il non sapere e la conseguente mancanza di controllo sulla situazione.
Questi momenti capitano spesso il cinque del mese, data di pubblicazione della nuova sfida 'MTChallenge :-)
Vero anche che sono sempre pronta ad imparare e a mettermi in gioco, senza brame di vittoria o di podi, e quindi bene o male me la cavo ogni volta, ma sopratutto ogni volta imparo davvero qualcosa che è poi quello che mi interessa veramente. L'importante è il viaggio, non la meta :)

Questo mese Giuliana, la nostra mitica Gallina Vintage, ha proposto un classico della cucina francese: le terrine.
Qui apro l'angolo del vocabolario e cerco di fare un pò di chiarezza, soprattutto a me stessa :)
Come riportato sul primo libro targato MTChallenge "L'Ora del Paté" si distinguono le varie preparazioni :
Terrina: preparazione che parte da ingredienti solitamente crudi, tritati in modo grossolano e fatti poi cuocere al forno, all'interno del recipiente da cui prende il nome. Il legante, se è previsto, è di solito la gelatina.
Paté: impasto di carne, pesce o vegetali prima cotti e poi tritati finemente e successivamente legati col grasso, animale o vegetal. Si serve sempre con pane o cracker o altri accompagnamenti simili.
Rillette: originariamente riservata alle carni che venivano fatte cuocere nel loro grasso fino a sfilacciarsi del tutto e poi grossolanamente tritate e legato con lo stesso grasso di cottura.
Mousse: preparazione a base di carne, pesce, vegetali crudi o cotti, il cui legante è la prima montata e/o l'albume, da incorporare al posto del burro.

Con le definizioni mi fermo qui, ma si sa che dietro ad ogni piatto c'è una storia, ed io sono troppo curiosa :)


"Di forma ovale, la terrina è un contenitore generalmente collocato su un vassoio, con un rivestimento e accompagnato da una grande cucchiaio ovale e una forchetta per servire. L'origine del piatto è un pò misterioso; è probabile che questo tipo di contenitore sia una lussuosa imitazione dei modesti contenitori di terra cotta, senza piedi nè manici, utilizzate in cucina per la cottura dei paté. Tuttavia sembra che nelle terrine d’argento venissero serviti piatti che assomigliavano a dei ragù. Insieme alle zuppiere di forma rotonda, le terrine facevano parte gli elementi più importanti del servizio da tavola. Nella prima metà del XVIII secolo, un numero costante e uguale di pentole e zuppiere è stato integrato ai servizi, ma questo equilibrio non è durato" - "Tians e terrine hanno una comune etimologia: tian è una vecchia parola provenzale derivante dal grego tegamon che significa padella per friggere e che indica un piatto in terra cotta; terrina deriva dal vecchio vocabolo francese terrin , attestata a partire dal XIV secolo e che significa pentola di terracotta. E’ quindi lo stesso piatto che in lingua d’Oil si chiama terrina e in lingua d’Oc (Occitano) si chiama tian -. La differenza principale tra questi due piatti di argilla è che il Tian è un piatto terracotta smaltata generalmente rettangolare e scoperto, mentre la terrina, smaltata o no, è sempre coperta con un coperchio.
Ma da dove proviene?

"Il maresciallo Contades, comandante militare di stanza in Alsazia fra il 1782-1788, volle rispettare il regime culinario di quella provincia e prese con sé il suo cuoco normanno di nome Close. Il giovane cuoco si era guadagnato una certa reputazione nell’alta società del tempo. Egli intuì ciò che il foie gras poteva diventare in mani esperte. Con l'aiuto di combinazioni classiche prese in prestito dalla scuola francese, lo elevò –sotto forma di paté-, al livello di piatti da sovrani, addensando e concentrando la materia prima, circondandolo con ripieni di carne di vitello e lardo tritati che copriva con una sottile crosta dorata e finemente decorata. Questo era il paté di foie gras originale.
Nel 1788 il maresciallo Contades fu sostituito dal maresciallo Stainvillier così Close prestò servizo per qualche tempo presso il Vescovo di Strasburgo, ma avendone abbastanza di fare da servitore, sposò la vedova di un pasticcere francese di nome Matie, si stabilì a Strasburgo dove, per la prima volta, vide vendere quei meravigliosi paté che fino ad allora erano stata la gioia esclusiva del Vescovo, di M. de Contades e dei loro ospiti. Con la rivoluzione francese, i parlamenti sparirono assieme al vecchio regime. I nobili licenziavano i loro cuochi, e proprio uno di essi, Doyen, il cuoco del Presidente del Parlamento di Bordeaux, andò a cercare fortuna a Strasburgo. Giovane, intelligente ed ambizioso, il giovane Doyen inizia dapprima con le preparazioni più semplici come le chaussons de pomme (sfogliatine alle mele), dove eccelleva, poi scoprì les chaussons de veau (fagottini di vitello tritato); ma il paté di Close era ciò che gli interessava veramente, a cui però mancava qualcosa, e quel qualcosa lo trovò lui : con l’aggiunta del tartufo profumato del Perigord l’opera fu completa”
 Histoire de la terrine ou du pâté de foie gras J. FAVRE Dictionnaire universel de la cuisine.1895

Tornando a noi. :)
Per la mia terrina avevo poche idee ma confuse :))
1.volevo fare una terrina in crosta
2.di carne,
3.di un solo tipo di carne, non amo i mix
4.di carne di maiale,
5.ma con anche la mortadella,  eh
6.si ma non comperata,
7.fatta in casa,
8.allora ci vuole la spalla del maiale, uhhh con le bacche di ginepro!
9.ci faccio una marinata con la birra rossa e poi una parte la macino,
10.una parte la taglio a listarelle che lo dice anche Bocuse
11.eppoi del maiale non si butta via niente, lardo compreso 
12.e allora ordiniamo il lardo fresco dal macellaio, che un pò lo frullo con la spalla
13.e col ghiaccio tritato ci faccio la mortadella
14.e un pò lo faccio a listarelle, come per la spalla ma le sbollento prima come fanno per la mortadella
15.e magari ci metto del prosciutto cotto
16.oltre la pancetta della copertura ovviamente...
Ecco nati i frutti di porco :)
L'abbinamento con i frutti di bosco era lì a portata di neurone (esausto) e ho ceduto alle loro meravigliose sfumature di rosso e al loro sapore aspro che col maiale ci sta benone!
Nei camini ho colato gelatina. Ai frutti di bosco, ovviamente :)

Grazie Giuliana, mai avrei fatto una terrina se non fosse stato per te, la nostra gallina dalle terrine d'oro! :))


Ed ecco la mia:
TERRINA AI FRUTTI DI PORCO


Per il ripieno
700 g di spalla di maiale
400 g di lardo fresco in un solo pezzo
250 g di ghiaccio tritato
300 g di prosciutto cotto in una fetta
250 g di pancetta tagliata sottile
1 uovo
200 g di frutti di bosco misti(io surgelati, se in stagione meglio freschi)
pangrattato q.b.
Mix di spezie:
1/2 cucchaino di paprika forte
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 spiccio d'aglio tritato
sale e pepe q.b.
Per la marinata
300 ml di birra rossa
2 foglie di alloro
qualche bacca  di ginepro
qualche grano di pepe nero
un rametto di salvia
Per la pasta (Ricetta tratta da Torta a Torta)
300 g di farina 00
90 ml di birra rossa
100 ml di olio evo
1 cucchiaino di salamoia bolognese (mix di sale, rosmarino, salvia, aglio tritati)
Per la gelatina
frutti di bosco misti
2 fogli di gelatina
2 bicchieri d'acqua
Per spennellare la superficie
1 tuorlo
2 cucchiai di latte
Per la salsa
1/2 scalogno
50 g di burro
40 di farina
50 ml di birra rossa 
100 ml di latte
1 cucchiaio raso di zucchero
sale e pepe nero al mulinello
Per le cipolle borrettane in agrodolce
500 g cipolle borrettane
una noce di burro
1 cucchiaio di miele
100 ml di aceto balsamico
sale e pepe nero al mulinello

Giorno 1
Tagliate la spalla di maiale a listarelle grosse e lunghe come un dito, pulendola man mano dalle nervature.
Mettete la carne in una ciotola capiente, versatevi sopra la birra, aggiungete l'alloro, la salvia e i grani di pepe e le bacche di ginepro leggermente pestati.
Coprite con pellicola e fate riposare in frigo una notte, mescolando un paio di volte per insaporire bene il tutto.
Preparate la pasta mettendo la farina in una ciotola, fate un buco al centro ed unite l'olio. Impastate velocemente fino a che la farina non abbia assorbito tutto l'olio, unite la birra e la salamoia e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgetelo in pellicola trasparente e tenetelo in frigo fino al momento di servirvene.
Giorno 2
Scolate la carne dalla marinata ed asciugatela bene con carta da cucina.
Per preparare la farcia prendetene una metà e  macinatela col tritacarne poi prendete circa 250 g di lardo dal totale, tagliatelo a pezzetti e macinate pure quello.
Mettete il macinato di spalla nel bicchiere del frullatore con metà giacchio e il mix di spezie. Frullate a più riprese fino a che il ghiaccio non si sia ben amalgamato e la massa sarà montata e diventata di un bel rosa chiaro. Unite il lardo macinato col restante ghiaccio e continuate a frullare. Quando tutto sarà ben amalgamato e montato unite l'uovo e frullate fino a che non sarà incorporato.

Trasferite la farcia in una ciotola e mettetela in freezer mentre stendete la pasta (non più di mezz'ora) e preparate gli altri ingredienti: tagliate il prosciutto cotto e il lardo rimanente in listarelle di un cm per lato.

Sbollentate le listarelle di lardo per circa 3 minuti e poi raffreddatele subito in acqua ghiacciata. Asciugate e tenete da parte.
Accendete il forno a 180° C modalità statica.
Foderate uno stampo da plum cake con carta forno che sbordi da tutti i lati.
Stendete la pasta e ricoprite lo stampo facendo in modo che anche la pasta sbordi da tutti i lati per un paio di centimetri. Cospargete con del pangrattato e rivestite la pasta con la pancetta e fate un primo strato con la farcia, compattate bene e disponetevi sopra una fila di listarelle di spalla di maiale, accanto disponete una fila di listarelle di lardo, una di prosciutto cotto poi lasciate uno spazio per disporre i frutti di bosco ed ultimate con una fila di listarelle di maiale.





Coprite con un altro strato di farcia e ripetere la disposizione degli ingredienti come sopra. Ricoprite ancora con un ultimo strato di farcia.
Chiudete la superficie le parti delle fette di pancetta che strabordano, spolverizzate con poco pangrattato e chiudete con la restante pasta. Sigillate i bordi creando un decoro. Con la pasta avanzata potete fare dei ritagli sempre per decoro, a me ne è avanzata pochissima e ho potuto realizzare solo un piccolo decoro, ho riprodotto la codina del maiale che ho evitato di mettere accanto al buco del camino per evitare facili metafore :))

Ho praticato due buchi nell'impasto e inserito i camini (le bocchette del sac à poche) che serviranno per sfiatare il vapore e fuoriuscire il liquido che si formerà in cottura.
Spennellate la superficie col tuorlo mescolato col latte ed infonate.
Cuocete a 180°C per la prima mezz'ora, poi abbassate a 160°C per un'altra ora circa. Sfornate e lasciate raffreddare.
Verso la fine della cottura cominciate a preparate la gelatina.
Mettete i restanti frutti di bosco in una padellina, aggiungete un bicchiere d'acqua e portate ad ebollizione, schiacciando bene i frutti. Ammollate due fogli di gelatina in acqua fredda.
Passate i frutti con un colino e raccoglietene il succo. Riportate a lieve bollore poi spegnete ed unitevi la gelatina, mescolate bene e fate intiepidire.
Versate la gelatina pian piano attraverso i camini, fintanto che ne riceve. (Nota dolente: Io ne ho versata poca, non riuscivo a capire bene che giro facesse e per paura di fare disastri mi sono fermata. Peccato, perchè avrebbe colmato completamente il vuoto fra il ripieno e la crosta con anche un bellissimo effetto cromatico).
Trasferite in frigorifero dove la terrina deve riposare almeno un giorno.
Giorno 3
Preparate le cipolle:
in una padella rosolate le cipolle col burro, regolate di sale e pepe e aggiungete il miele.
Sfumate con l'aceto e fate cuocere fino a che non saranno tenere e si sarà formata una deliziosa salsina.
Per la salsa:
Rosolate lo scalogno tritato nel burro, aggiungete la farina e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete la birra, il latte e lo zucchero.  Regolate di sale e pepe, coprite e fate cuocere per circa 10 minuti, passare la salsa al setaccio o frullarla con un mixer ad immersione.

Tagliate la terrina a fette spesse un paio di cm, sul fondo del piatto versate un cucchiaio di salsa, appoggiate vicino la fetta di terrina e completate con qualche cipolla in agrodolce.

Ta-daaaaan!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Marzo dedicato alle terrine



La mia Yellow Cake per Il Club del 27!



Avete notato un pò di trambusto questa mattina? :-)
Oggi inauguriamo ufficialmente Il Club del 27, un gruppo di cuciniere compulsive messe insieme dalla mente geniale di Alessandra Gennaro che il 27 di ogni mese pubblicheranno una ricetta presa dai passati Temi del Mese targati Mtchallenge.
Ilaria, Valentina e la sottoscritta completano il team organizzativo che, con gli altri membri, compone un piccolo esercito esercito ai fornelli che ora conta  55 56 57 foll.. ehm.. entusiasti foodbloggers che hanno aderito al progetto nel giro di un amen e altrettanto velocemente sono stati arruolati e tesserati! :-)
Il Tema del Mese è uno degli appuntamenti più attesi su MTChallenge.it , l'archivio di ricette è sconfinato, come sconfinata è la nostra voglia di cucinare e divertirci. Pertanto, le premesse per iniziare a fare un pò di casino c'erano tutte :)))
Per inaugurare il Club abbiamo deciso di iniziare dal Tema del Mese dedicato alle Layer Cakes, proposto ai tempi della sfida della Red Velvet.
Nel mese del pollo fritto restiamo quindi su suolo statunitense, alla facciaccia di Trump e del suo borders ban.
Ricordo che quel TDM partecipai con la Yellow Cake che ho voluto rifare anche questa volta perchè è di una bontà da svenire, e mi pare un motivo sufficiente :-).
Ricetta che arriva direttamente dagli USA grazie alla generosità di Renato Poliafito e Matt Lewis di Baked, NY una delle pasticcerie più famose della Grande Mela, la stessa “Everyone’s Favorite Birthday Cake” che proposero in una puntata dello show culinario della divina Martha Stewart. E se c'ha messo la firma lei, state tranquilli.
Chiamata anche Birthday Cake, la base è quella della classica torta americana a strati, quella che si prepara per i compleanni, farcendola e ricoprendola con una glassa golosa al cioccolato, per la gioia di tutti, minorenni e non.
Quella che vi propongo io oggi è praticamente identica, ho solo voluto darle un'alleggerita (si fa per dire) nel gusto, aggiungendo della scorza di limone nell'impasto e ricoprendolo con una ganache di cioccolato bianco ricotta e limone.
Nulla vieta di farcirla con la crema che più vi piace!


Dosi per una torta a due strati diametro 20

Per la torta

140 gr di burro a temperature ambiente, tagliato a cubetti di 1 cm, più altro per imburrare le teglie
Farina 00 per infarinare le teglie
250 gr di farina per dolci(la 00 va benissimo)
½ bustina (8 gr) di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
150 gr di zucchero semolato
110 gr di zucchero di canna chiaro
3 uova grandi
235 ml di panna acida
la scorza grattugiata di mezzo limone

Per la crema
250 ml di pana fresca
130 g di cioccolato bianco
150 g di ricotta fresca
succo e scorza grattugiata di mezzo limone

Qualche meringa sbriciolata

Procedimento
1. Pre-riscaldare il forno a 175°C. Imburrare due teglie di diam.20 cm, coprire il fondo con due dischi di carta forno dello stesso diametro. Imburrare anche i due dischi e infarinarli leggermente, scuotendo le teglie per togliere la farina in eccesso.
2. In una ciotola grande setacciare insieme la farina, il lievito, il sale, la scorza di limone grattugiata e la canella e mettere da parte
3. Nella ciotola della planetaria con agganciata la foglia, montare il burro e i due tipi di zucchero a velocità media fino a che non sia diventato cremoso, circa 2 minuti. Aggiungere le uova, una alla volta, e sbattere solo fino ad incorporarle all’impasto, grattando i bordi della ciotola da eventuale impasto. A velocità bassa aggiungere il mix di ingredienti secchi in tre addizioni alternandolo con la panna acida, iniziando e finendo con la farina.

4. Dividere l’impasto nelle teglie, livellarlo con una spatola e cuocere per circa 30-35 minuti, fino a quando infilando uno stecchino nel centro della torta viene fuori pulito.

5. Lasciar raffreddare le teglie su una gratella per 20 minuti. Staccare poi i bordi delle torte dai lati di delle teglie e capovolgere le torte su una gratella. Togliere la carta forno e rivoltarle, lasciandole raffreddare completamente.

Preparate la crema sminuzzate finemente il cioccolato, mettetolo in una ciotola versatevi sopra il succo e la scorza di limone. In un pentolino portate a bollore la panna ed unitela al cioccolato. Mescolate con una frusta per far sciogliere bene il tutto. Fate intiepidire e aggiungete la ricotta precedentemente setacciata con un colino a maglie strette. Mescolate bene tutto e tenete in frigo.

Posizionate il primo disco di torta e spalmatevi sopra circa un terzo della crema. Appoggiate l'altro disco di torta e ricoprite la torta sui lati e sulla superficie  con un altro terzo di crema. Fate aderire le meringhe sbriciolate sul bordo della torta per tutta la circonferenza. Con la restatnte quantità di crema decorate la superficie della torta (una parte l'ho colorata di giallo con un poco di colorante per dolci e l'ho spalmata sulla superfice e una parte lasciata bianca ho creato qualche spuncione).





Con questa ricetta partecipo  al Club del 27 (di Febbraio) dedicato al Tema del Mese delle Layer Cakes.




A-Pollo fritto 13 con senape homemade e coleslaw

  "Fritti non foste a riempir le panze dei bruti
ma per docere come panar le morbide carni de' pennuti
che sì dorate a tutti son piaciuti.."

Ora potete definitivamente buttare via la chiave :-) ma prima cucinatevi un pollo fritto come ci ha insegnato Silvia Zanetti, vincitrice della sfida sui Macarons: sarà amore istantaneo e ne diventerete dipendenti a vita :-)
Pensare che la frittura è sempre stata un mio limite, lo riconosco. Il motivo principale presumo è perchè non friggo mai, in casa dei miei non si friggeva mai e perciò non ho mai imparato bene come destreggiarmi con l'olio bollente.
Questo mese è la quarta volta che friggo, fra krapfen e pollo. Forse ho preso un pò di dimestichezza anche se la strada è ancora lunga e la materia.. bollente! :-)
Il pollo fritto è la ricetta della sfida n. 63 dell'MTChallenge.
Mai mangiato finora, ci credete? è così! Almeno non un pollo fritto come si deve, quello che si prepara solo con passaggi ben precisi, con attenzione e cura e rispettando i tempi di marinatura. Insomma, non basta buttare un pezzo di pollo nell'olio bollente!. 
Come diceva sempre il Colonnello Sanders, iconico fondatore dell'altrettanto iconica e famosissima catena di fast food: il Kentucky Fried Chicken, "la preparazione è tutto", ergo niente scorciatoie per ottenere un pollo fritto comme-il-faut,o come il suo finger lickin' good . (Parentesi pubblicitaria conclusa :-)
Niente panico però: Silvia ci spiega per filo e per segno tutti i procedimenti per non fallire!
Marinatura: è importantissima per mantenere la carne morbida dopo la cottura, il liquido classico per marinare il pollo è il latticello (buttermilk) ed è consigliabile una marinatura che duri da un minimo di 4 ore ad una notte intera. Altre astuzie per una marinatura del pollo perfetta le spiega Eleonora in questo bellissimo post.
Panatura: per il pollo ne esistono di tre tipi: con farina, con farina, uovo e pangrattato e in pastella. Tre metodi da cui si ottengono tre tipi di croccantezza diversi. La panatura con solo farina regala al pollo una crosticina sottile, friabile e molto croccante, quella con farina,uovo e pangrattato una crosta sempre molto croccante e asciutta, ed essendo più spessa il gusto ci guadagna. La terza in pastella si riserva per il pezzi di pollo senza osso, come i nuggets più  spessa e morbida piuttosto che croccante.
Sempre Eleonora ci racconta tanti segreti per una panatura croccante nel suo articolo qui.
Cottura: forse il passaggio più delicato di tutti. Occorre scegliere un grasso adatto per friggere, che abbia un punto di fumo elevato e controllare bene la temperatura durante tutto il tempo di cottura, a tal scopo meglio cuocere due/tre pezzi alla volta per non farla  abbassare troppo. Per i meno esperti un termometro da cucina risulterà molto utile in questa fase. A me sono stati utilissimi due post: quello sulla frittura scritto da Greta e sugli oli del Dott. Myers, vi consiglio caldamente di leggerli e stamparli!
 La sfida si concentra su due tipi di panature quella con sola farina e quella con farina, uovo e pangrattato.
Una da riproporre tal quale alla ricetta data da Silvia e una dove sbizzarrire la propria creatività.
Io ho scelto di rifare uguale la versione con sola farina,e sbizzarrirmi con uova e pangrattato, per la quale ho scelto di provare un mix di spezie ed erbe, proprio come fanno al KFC, ho scelto in base al mio gusto e a quello che potevo reperire senza impazzire, alla fine ne ho contate 13.. poi mi è venuto in mente A-Pollo 13 e lì è stata la fine :-)))) la Silvia vestita da Colonnello Sanders immortala il momento del lancio :-D






Per la versione tal quale con panatura con sola farina, la prima cosa da preparare è il latticello per la marinatura. Facilissimo con le fruste elettriche, facilissimo e senza sforzo alcuno con la planetaria :-))
Montate con le fruste 1 litro di panna fresca fino a quando non vedrete che la parte grassa si addenserà e si separerà da quela liquida, il latticello appunto.Il burro ottenuto va sciacquato, asciugato e messo in un contenitore in frigo.

Raccogliete il latticello in una ciotola capiente (ne otterrete circa 500 ml) e poi:
POLLO FRITTO -Panatura con farina
per 4 persone
8 sovracosce di pollo con pelle e ossa (totale 1 kg circa)
200 g di farina
1,5 lt di olio per friggere
sale e pepe

Mettete il pollo a marinare nel latticello, coprite e fate riposare in frigo per almeno 4 ore oppure tutta la notte.
Trascorso questo tempo toglietelo dal liquido e fatelo scolare su una gratella per almeno mezz'ora.
 In una pentola di alluminio a fondo spesso portate l'olio a temperatura, circa 175-180°. In una ciotola capiente mettete la farina, il sale e il pepe.
Accendete il forno e portatelo a 120°C 
Infarinate il pollo pressandolo bene oppure mettete la farina, sale e pepe in un sacchetto alimentare capiente e inserite due o tre pezzi alla volta. Chiudete e scossate energicamente fino a che ogni parte sia ben infarinata. (Io poi ho messo poi il pollo in un colino per scossare via l'eccesso di farina).
Cuocete due/tre pezzi alla volta nell'olio bollente per circa 6/8 minuti, controllando sempre la temperatura.
Scolateli, asciugateli nella carta assorbente e teneteli al caldo in forno.

Pollo fritto - Panatura con farina, uovo e pangrattato ovvero..
A-Pollo fritto 13
Dove 13 sta per tredicie erbe e spezie, scelte, dosate e mischiate seguendo il mio gusto. E il pollo diventa.. SPAZIALE! :-D
Mentre le preparavo mi rendevo conto che stavo un pò azzardando: se il mix fosse risultato giusto, equilibrato, saporito ecc., vittoria-evviva-pat-pat sulla spalla, altrimenti pollo nel rusco e, come dice l'Alessandra Gennaro, nomina del palato di merda del mese.

E' andata bene, nè è risultato un mix molto speziato, che ha insaporito bene il pollo senza coprirne il sapore. Ho scelto di aromatizzare con questo mix sia il liquido per la marinata (dopo vi dico qual è) sia l'uovo della panatura, ma di lasciare il pangrattato "semplice" per non alterarne il gusto con la frittura. In buona sostanza il sapore dato dal mix è rimasto "dentro" al pollo e il pangrattato è servito da sigillante. 
La marinatura l'ho voluta fare in uno spicy pickle juice, una salamoia speziata con il mix ma senza aggiunta di sale, che indurirebbe la carne.


 Per 4 persone
8 sovracosce di pollo con pelle e ossa (1 kg circa)
per il mix 13
2-3 foglioline di salvia 
1 rametto rosmarino
qualche filo di erba cipollina
qualche grano di pepe rosa
qualche grano pepe nero
1/2 cucchiaino di dragoncello
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
un pizzico di zenzero in polvere
1/cucchiaino di senape in plovere
un pizzico di paprika dolce
un pizzico peperoncino frantumato
2-3 chiodi di garofano
un rametto di prezzemolo
 Per la panatura
4 uova medie
200 g di farina
200 g di pangrattato
mezzo cucchiaio di mix 13
Per la marinatura
SPICY PICKLE JUICE
250 ml di acqua
250 ml di aceto di mele
10 g di zucchero 
mezzo cucchiaio di mix 13

Per la senape
100 gr semi senape bianca
120 ml vino bianco secco
80 ml aceto di vino bianco
50 ml di olio evo
1 cucchiaio di zucchero
curcuma in polvere 1/2 cucchiaino (per colorare) 

Preparate la senape come prima cosa perchè ha il riposo più lungo.
In una ciotola o pentolino di acciaio unite tutti gli ingredienti fuorchè l'olio. Coprite e lasciate riposare 2-3 giorni.
Versate la mistura nel mixer e frullate qualche minuto. Col mixer ancora in funzione aggiungete l'olio a filo.  L'aspetto rimane un pò granuloso e non liscio come quella che si compra ma è una "rusticità" che a me piace molto, poi volete mettere la soddisfazione? :-) 

Seconda preparazione da mettere avanti è la Coleslaw, perchè anche questa se riposa in frigo da qualche ora a una notte è meglio.
E' il classico contorno di accompagnamento per pollo fritto, in sostanza è un'insalata di cavolo cappuccio crudo, carote e cipolla. Originaria dei Paesi Bassi -il nome deriva dall'olandese "koolsla"che significa "insalata di cavolo", in Inghilterra era conosciuta come "coldslaw" probabilmente per l'assonanza fra kool e cold e per il fatto che questa viene servita fredda. I primi coloni olandesi sbarcati in in America portarono questa specialità con loro e col tempo divenne un tipico contorno americano.  La prima ricetta risale alla fine del 18° secolo ed era composta da cavolo crudo affettato in strisce sottili e condito con burro, acqua e aceto. La maionese venne introdotta solo verso la metà del 19° e oggi molte sono le varianti di questa insalata, che riguardano principalmente il condimento.
Quella che vi propongo io oggi è quella che viene servita nei fast food del Kentucky Fried Chicken, gli ingredienti sono gli stessi anche se loro non lo ammetteranno mai :-) 











COLESLAW
Insalata di cavolo cappuccio
500 g di cavolo cappuccio
1 carota media
1/2 cipolla piccola 
60 ml di latte
60 ml di latticello (vedi sopra)
115 g di maionese (home made qui)*
60 g di zucchero
25 ml di aceto di vino bianco
25 ml di succo di limone
1/2 cucchiaino di sale fino
pepe nero macinato q.b.
dragoncello


Tagliate a pezzettini il cavolo cappuccio, la carota e la cipolla.
In una ciotola unite lo zucchero, il sale, il pepe, il dragoncello e mescolando con una frusta cominciate ad unire il latte e il latticello, la maionese, l'aceto e il succo di limone fino a che non otterrete una salsina liscia ed omogenea. Aggiungere le verdure e mescolare bene per amalgamarle al condimento. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigo almeno un paio d'ore prima di servire.


Per il mix di spezie ed erbe lavate e tagliuzzate al coltello rosmarino, salvia e prezzemolo.
In un mortaio polverizzate i chiodi di garofano, il pepe nero e quello rosa. Unite le erbe aromatiche, il trito del mortaio e le altre spezie già in polvere. Mescolate bene. 
Passiamo alla marinatura.
Per lo Spicy Pickle Juice:  in un pentolino unite l'acqua, l'aceto e lo zucchero. Fate scaldare quel tanto che serve a scioglierlo bene poi unite un cucchiaino di mix di spezie, magari aggiungete qualche grano di pepe intero e spegnete la fiamma. Fate raffreddare completamente. Niente sale, perchè tende ad asciugare la carne e si perderebbe tutta l'efficacia della marinatura.
Immergete il pollo nella marinata, coprite e tenete in frigo da un minimo di 4 ore a tutta la notte.
Scolate il pollo dalla marinata e lasciatelo sgocciolare su una gratella per mezz'ora.
Procedete con la panatura: in una ciotola sbattete le uova con un cucchiaino del mix 13 e mescolate bene. Prendete due ciotole capienti o due piatti e mettete la farina in uno e il pangrattato con sale e pepe nell'altro.
Infarinate il pezzi di pollo, scuoteteli per eliminare la farina in eccesso (io ho usato un colino) ed immergeteli nelle uova sbattute poi nel pangrattato premendo leggermente. Volendo potete ripetere il passaggio nell'uovo e di nuovo nel pangrattato, per una panatura più spessa.
Portate l'olio a temperatura, circa 180°C. Cuocete 3/4 pezzi alla volta poi trasferiteli su carta assorbente e teneteli al caldo in forno pre-riscaldato a 120°C fino al momento di servire.



































Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.63 dedicato al pollo fritto:
 IL BANNER NON SONO RIUSCITA A METTERLO PERCHE' MI DA ERRORE!

Girelle di brioche con nutella home made per il Recipe-tionist! E tanti auguri Flavia!


Avevo già scelto le girelle dal blog di Patty praticamente subito dopo la sua vittoria al The Recipe-tionist di Flavia.
Fatta ben due volte, con somma gioia di tutti in casa e di qualche collega in ufficio.
La prima, tal quale :-) con crema e uvette: una delizia che ti lascia un sorriso ebete per tutto il giorno..
la seconda volta ho voluto rilanciare :-) sostituendo alla crema pasticcera la meravigliosa crema di nocciole e cioccolato di Giulia Robert e alle uvette una bella dose di gocce di cioccolato, tanto per non farsi mancare nulla!
Caso ha voluto però che ho temporeggiato parecchio prima di scrivere questo post, causa giornate sempre di 24 ore mentre ce ne vorrebbero di almeno 36 (a prova di ciò la foto sopra scattata a tarda notte, chiedo perdono!).
Poi stamattina ho realizzato che era il compleanno di Flavia e allora mi sono detta che il momento era arrivato, ed uno migliore non ci poteva essere. Ma da quattro anni a questa parte le domeniche a casa nostra  significano una sola cosa: partite di baseball! Così ho dovuto incastrare il tutto fra tre partite, aspirapolvere, straccio e altre amenità :-)
Così mi sono ridotta a pubblicare a tarda ora, ma in tempo prima che il giorno del compleanno finisse. Nà roba che nemmeno Cenerentola.. :-)
Unisco in questo post un tributo a Flavia ed al suo gioco meraviglioso, che consente alle ricette di girare e trovare nuove case, nuova vita, nuove mandibole :-) da deliziare.
Auguri cara, quest'anno riesco a farti pure un regalino che avevo in testa da un paio d'anni :-)))))



E a te, Patti, un grazie di esistere che non so più come dirti :-)
Il tuo blog è un porto sicuro in un mare di ricette incerte, dubbie e che non vengono.
Da te trovo sempre allegria, storie che fanno riflettere, pensare, piangere e ridere.. eppoi.. tantissime ricette che se avessi una vita meno frenetica rifarei dalla prima all'ultima.
Intanto mi godo le tue girelle :-)

Girelle di Patty
con crema di nocciole e cioccolato di Giulia Robert
Per le girelle
                                                280 gr di farina ( 160 manitoba,120 farina 00)
                                                                           2 uova
                                                          30 g di zucchero semolato
                                                              12 g di lievito di birra
                                                                      50 ml di latte
                                                               1 cucchiaino di miele
                                                              80 g di burro morbido
                                                                  1 pizzico di sale
                                         tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte per spennellare
                                                      Per la crema nocciole e cioccolato

150 g pasta di nocciole o pari peso di nocciole tostate
90 g cioccolato al latte
30 g cioccolato fondente
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di zucchero a velo
olio di nocciole o olio di semi

Prima cosa preparate la crema di nocciole e cioccolato come spiega Giulia:

Se non avete a disposizione la pasta di nocciole, preparate quella per prima cosa. Prendete le nocciole tostate, mettetele in un robot da cucina e tritatele alla massima potenza e continuativamente. Scaldandosi, dalle nocciole fuoriuscirà l’olio che, amalgamandosi alle nocciole tritate, darà origine ad una consistenza cremosa. Se avete già la pasta di nocciole, saltate il passaggio.
Sciogliete a bagno maria il cioccolato fondente e quello al latte (potete cambiare le proporzioni fra i due tipi di cioccolato a seconda dei vostri gusti). Quando ben sciolto, unitelo alla pasta di nocciole e mescolate bene, affinché il composto sia omogeneo.
Aggiungete il cacao amaro e lo zucchero a velo e mescolate nuovamente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Se la crema è troppo compatta, aggiungete un po’ di olio di nocciola o di semi.
Quando la crema è pronta, versatela in un vasetto di vetro sterilizzato. Si conserva a temperatura ambiente non troppo a lungo (ma non durerà, fidatevi).
Procediamo con le girelle. Riporto le indicazioni di Patty, assolutamente perfette:
Setacciate le farine, sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido con un cucchiaino di miele.
Nella planetaria mettete le farine, lo zucchero, il lievito di birra con il latte e iniziate ad impastare.
Quando l’impasto sarà bello compatto aggiungete un uovo per volta, il sale e
continuate ad incordare. A questo punto l'impasto sarà ancora un po' tenace. Aggiungendo il burro morbido a tocchetti, diventerà molto morbido e tenderà ad attaccarsi alla ciotola. Continuate ad impastare, almeno per c.ca 20 minuti, e se necessario aggiungete 30/40 gr di farina affinché l'impasto si stacchi dalla ciotola. La morbidezza dell'impasto dipende dalla grandezza delle uova. In ogni caso il panetto finale sarà molto morbido.
Mettetelo a lievitare in una ciotola con un pizzico di farina per circa 1h (io l'ho tenuto nel forno con la lunetta accesa.)
Una volta che l’impasto sarà raddoppiato di volume, riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia rettangolare larga circa 25/30 cm e lunga 50 cm, di 5 mm di spessore sopra una spianatoia infarinata.

Spalmate uno strato di 3/5 mm di crema di nocciole e cioccolato spalmandola con cura su tutta la superficie. Cospargete con le gocce di cioccolato.
Piegate un lato lungo verso il centro chiudendolo con delicatezza in maniera che il bordo esterno sia perfettamente dritto lungo il centro. Fate così con l'altro lato. I due bordi esterni si toccheranno e combaceranno perfettamente. Con il matterello spianate la sfoglia solo sulla lunghezza sempre delicatamente in modo da distribuire bene la crema.
Con un coltello affilate tagliate in due parte la foglia esattamente sul punto di contatto tra i due lati e ricaverete 2 lunghi rettangoli.
Tagliateli in rettangoli lunghi c.ca 15 cm ed arrotolateli su se stessi su lato corto in modo da ottenere dei rotolini.
Con estrema delicatezza, in quanto l'impasto è molto morbido, affettate i rotolini ricavando delle girelle di c.ca 3 cm di spessore e sistematele ben separate, su una placca da forno coperta di carta.

Fate lieviatare ancora per 20/30 minuti. Al termine spennellate le girelle con tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte fate cuocere in forno preriscaldato a 160/170° per 25/30 minuti. Controllate che siano dorate, a quel punto sono pronte.

Con questa ricetta partecipo al The-Recipetionist di Gennaio-Febbraio 2017 hosted by Patty!
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